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チーズだけじゃない! DAIGOMI BURGERの徹底的こだわりをインタビュー

みなさんこんにちは!アソビル広報です。

 

今日は、オープン直後に予想を上回る大盛況で、まさかの在庫切れという嬉しいハプニングを乗り越えたDAIGOMI BURGERのプロデューサー 須賀(すが)さんに、DAIGOMI BURGERを始めた理由や商品へのこだわり、その裏に秘めた熱い想いを徹底調査しました!

 

DAIGOMI BURGER プロデューサー 須賀 大喜(すが たいき)さん

 

ーーオープン直後から行列が続く大人気DAIGOMI BURGERですが、そもそもDAIGOMI BURGERが誕生したきっかけはなんでしょうか?

 

DAIGOMI BURGERは、チーズレストラン「DAIGOMI(ダイゴミ)」の姉妹店なんです。DAIGOMIは、南青山と池袋に展開しているチーズレストランで、「チーズ好きな人の、チーズ好きな人による、チーズを好きになってもらう為の店」というコンセプトで、本物のチーズの楽しさをもっと知ってもらいたいという想いで、4年前に生まれました。おかげさまで、いつの間にか「予約の取れないチーズレストラン」とファンのみなさまに親しんでもらえるお店に成長することができました。

DAIGOMI 南青山店 内装 公式写真

 

一方で、チーズは原価がとても高く、質にこだわろうとするとどうしても高級レストランの価格帯になってしまいます。やはりチーズ好きのスタッフから、より多くの人が気軽に本物のチーズを楽しめる方法はないだろうかと話すことは度々ありまして。そんな時に、アソビルが横浜にオープンするということで出店のお話をいただいたんです。

 

アソビルは商業施設ですし、従来の商業施設とは異なるエンタメにこだわって遊びをふんだんに取り入れた遊べるビル。アソビルにふさわしくて、たくさんの人があっと驚くチーズの商品を提供したいと考えました。気軽に食べられる手軽さと価格帯、チーズの旨みを存分に味わえるもの、色々考えて行き着いたのが、「チーズが主役のチーズバーガー」です。

 

ハンバーガーは今、ファストフードとしても親しまれ、本場ニューヨーク式のバーガーも多く日本で展開されていますが、チーズバーガーの専門店ってほとんどないんです。メニューの中にチーズバーガーは基本的にあるんですが、そのチーズって、とても薄いスライスチーズで、あくまで主役はパティ(肉)のまま。

 

チーズの専門家である我々としては、もっと!チーズを!味わってほしい!!

ただ、私も業界人なので、チーズバーガー専門店がない理由はとても明確で納得なんです。チーズはそもそもの原価が非常に高く、商売として利益を生み出すのは難しい。

その為、バンズにこだわったり、パテにこだわったり、様々な工夫を取り入れて展開しているハンバーガー店が多いんです。

 

ですが、私たちは本格的なチーズを、より気軽に楽しんでもらいたいという思いに逆らえず、覚悟を決めて、チーズバーガー専門店としてDAIGOMI BURGERの出店を決めました。

 

ーーDAIGOMI(ダイゴミ)という店名の由来はなんですか?

 

そもそもチーズには「醍醐」という別称があるのをご存知ですか?

チーズは牛乳からできていますよね。乳→酪→生酥→熟酥(じゅくそ)→醍醐と精製され一番美味しいものという、最上であることのたとえとして使われていて、醍醐味の語源になっているものなんです。

DAIGOMI 南青山店 公式写真

 

醍醐は、深い味わい、最上の、という意味を持っています。

そんな言葉自体が持つ素晴らしいたとえを実現する良質な食事を提供したいと、DAIGOMI

ブランドを立ち上げています。

 

ーーDAIGOMI BURGERのこだわりを教えてください。

 

こだわりは、追加トッピングでお楽しみいただける焦がしチップスバーガーとラクレットチーズバーガーです。

焦がしチップスバーガーは、食感を変えつつもチーズを楽しんでもらいたいと今回初めて商品化したものです。通常のチーズバーガーはに使用されるチーズは柔らかいものですよね。

焦がしチップスは、アクセントを持たせるために、バーガーにパリパリのチーズを加えることで、バンズとパテとの食感と相まって新食感でとても美味しくお召し上がりいただける商品かと思います。

もう一つは、視覚的にもダイレクトに訴えかけるラクレットチーズバーガー。

ノーマルのチーズバーガーとしてご提供している商品にも、数種のチーズを合わせたオリジナルのチーズが入っていますが、ラクレットの後がけチーズをぜひ体験していただきたいと思います。

味はもちろん、見て楽しむ、動画で楽しむ、SNSで楽しむなど、様々です。

エンタメ性も取り入れて、見せる美味しさも感じていただけるかと思います。

 

ーーオープン直後に在庫切れの嬉しいハプニングがありましたが、その時初めて、バンズが無添加にこだわった手づくりのものだと知りました。

 

はい。DAIGOMI BURGERは無添加にこだわっています。

ハンバーガーってお子さんもとても大好きな食べ物だなと思うんです。

私も9歳と7歳になる子どもがいるのでより強く思うのですが、子どもが食べても安心安全で、素材の味を大切にしたものを提供したい。だからこそ、DAIGOMI BURGERは無添加にこだわっています。

 

DAIGOMI BURGERのバーガーは、今親しまれているハンバーガー業界の中でも、正直単価は安くはないと思います。それは全て、素材にもこだわっているからです。

ナショナルチェーン店は保存料や着色料などの薬を非常に多く使っていて、1週間放置しても腐らないというものもありますよね。衛生面など非常に強く問われる世の中ではありますが、私はあくまで、素材にこだわった自然なものを提供したい。だからチーズが主役と言えど、DAIGOMI BURGERを生み出す素材には妥協はしたくありませんでした。

 

ーーとても熱い想いが伝わってくるのですが、バーガーの素材それぞれのこだわりも教えてもらえたりしますか?

 

もちろんです。長くなりますが、お付き合いください(笑)

 

まず、オープン直後に在庫が切れてしまったバンズです。

このバンズは、熊本で2人の女性が完全無添加で手づくりで焼き上げているものを、熊本から直送してもらっているんです。

すごいですよ、ここのバンズは。小麦粉、油脂、塩、グラニュー糖、牛乳、卵、水までも徹底的にこだわっていますから。

在庫が切れてしまった時、「なぜ熊本なのか」たくさんの人に聞かれましたが、それには理由がありまして…。

DAIGOMI BURGERを立ち上げる時に考えた事があるんです。

「飲食店の立場から、何かひとつでも全国の被災地で頑張っている人達の役に立てないのか?」という事。

私は聖人君子ではないので、出来る事を出来る範囲で、に尽きてしまいますが、支援とか大それたものではなくて、食事を通して地域を活性化できるのであればいいなと思いました。

 

飲食店がお客様と一緒にできる復興支援】の形を考え、自分達に今出来る事を、今出来る範囲で行い、少しでも復興支援のお役に立てればと…そんな思いで熊本から直送してもらっています。

 

また、復興支援とは別ですが、もう一つ、このお店にお願いした理由があります。

先ほども話した通り、このバンズは2人の女性が手づくりしているものなんです。

 

女性が働いているのはとてもポジティブだと思っていて、出産や育児などで社会復帰がなかなかうまくいかないという人たちもいる中で、女性が2人で素材や工程にこだわって活躍していること、そして商品を生み出す際のこだわりや想いに共感を受けました。

飲食業界って、女性のシェフが限りなく少ないんですよ。本来は女性の繊細さやしなやかさが飲食には必要なんですが、体力が持たないと難しいという現実もあって。

なので、女性が輝ける世の中を支援したいと思っているんです。

 

今後は熊本だけじゃなくて、東北や北海道の食材も使っていきたいなと思っています。

被災地の状況ってメディアに出ないとなかなか伝わらないですが、まだ仮設住宅で生活している人もいますよね。全部ではないけど、お客様も一緒に飲食を通して何か感じて頂けたら嬉しいです。

 

ーーこんなに大きな愛と思い遣りが詰まったバーガーだったなんて、感動しています。他の食材のこだわりも教えていただけますか?

 

はい。次はみなさまもお好きなパテです。

このパテは、オリジナルで作ってもらっている牛100%のプライベートブランドです。

牛100%のパテはコクと旨味が特徴です。チーズはパンチが強いので、牛以外のお肉だとチーズに負けてしまうんです。チーズとお肉の旨みを相乗効果で引き立てるためには、やっぱり牛100%が一番でした。

また、パテの中身には、スネや腕の部位を使っています。通常は廃棄されたり煮込み料理やミンチ肉に入れたりするものなんですが、今回パテに使用した理由として、まず廃棄を少しでも減らしたいということと、牛のもも肉のみだとお肉が硬くなってしまうので、柔らかくするために混ぜてもらいました。

 

パテにかけるバーベキューソースやタルタルソースも自家製です。

アメリカのバーガー店は日本で展開する際、日本の味覚に合わせてそもそもの味を変えているところも多いのですが、DAIGOMI BURGERは本場のソースに使われている調味料に数種類のスパイスとオリジナルでブレンドしたソースを掛け合わせて本場で出されているハンバーガーの味わいを忠実に表現しつつ、遜色のないように日本人に合う微調整しました。

最後はみなさんお待ちかねのラクレットチーズですね。

DAIGOMI BURGERのラクレットチーズは、フランス産のものを使用していて、原価は約3万円程です。

工場で作られた安価なラクレットではなくて、フランス人がフランスの工房で、一生懸命汗水垂らして半年かけて作っているナチュラルチーズを使っています。

 

通常、1万円ぐらいの客単価で営業しているレストランで提供されているチーズを、DAIGOMI BURGERではあと掛けチーズとして提供しています。そもそも飲食業界の常識では、バーガーに使うチーズではないので、業界人が見たら必ず驚きます。利益がなくなってしまうので。

 

そもそもラクレットの言葉の意味は「削る」なので、ミックスチーズを溶かして削るなどの演出をすればラクレットといってもいいんですね。もしも、他店でラクレットチーズバーガーを安価で提供できているとしたら、チーズが違う、ということなんです。

 

ーーなるほど。こういう裏話などを知っていると、次からDAIGOMI BURGERの美味しさが何倍にも膨らみそうで楽しみです。たくさんお聞かせいただきありがとうございました。

最後に、今後の目標などを教えてください。

 

DAIGOMI BURGERは、もともとチーズレストランを経営していたお店が、チーズバーガーの専門店を出しているので、今後はもっとチーズに特化したお店にしていきたいと思っています。

今考えているのは、国内の、例えば北海道などから産地直送でチーズを送ってもらうなど。雪解けの季節になったら訪問したいと考えています。

また、現在のパテのように、端材を廃棄に回さずに上手いこと商材に回せたらいいなとも考えています。

全国各地のチーズ農家さんにアプローチをかけて、より特化したチーズバーガー専門店になっていきたいです。

アソビルに入っている以上、ただの飲食店ではなくて、気づきや学び、コミュニケーションなど、昔ながらの横丁の飲食店を提供したいという思いもあります。

機械的なマニュアル通りの商売ではなく。そもそも飲食店の商いは、僕の中では笑いを売るで笑売。お客様に笑顔をお届けできるのが一番です。この思いをスタッフにも引き継いでいきたいですね。

 

ーーたくさんのお話本当にありがとうございました。熱い思いにとても感銘を受けました。またすぐ食べに伺います!

 

今回のインタビューで、須賀さんが常に繰り返していた言葉は「お客様に本物を味わってもらいたい」「飲食もエンタメだと感じてもらいたい」ということでした。

飲食店の商い(あきない)は、商売ではなく、「笑売」だ、と笑顔でおっしゃる須賀さんがとても印象的で、須賀さんの嘘のないまっすぐな思いが今の人気の秘訣なんだとしみじみと感じた広報担当でした。

 

2019.04.23

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